Rabarber muffins

Hallo zomer! Tijd voor nieuwe blog posts. De afgelopen weken, of maanden, waren zo volgepland dat ik niet toe kwam aan het schrijven van recepten en vooral aan het maken van mooie foto’s. Want wees niet bang hoor, ondanks alle studie stress, werk en sporten maakte ik heus wel tijd voor lekker koken en eten. Alleen de tijd en energie voor het maken van mooie foto’s ontbrak. Maar goed, het is vakantie! Wat betekent: de keuken in! En dus is mijn ‘to-bake / to-cook’ lijstje inmiddels een heel boekwerk geworden (bij deze, mocht je trek hebben, laat het me weten, ik kan heel wat buikjes vullen met alles wat ik wil maken de komende weken).

Goed, over naar het recept van vandaag. Ik maakte deze rabarbermuffins een tijdje geleden, maar kwam er nog niet aan toe om er een blog over te schrijven. Het recept is een variant op Yellowlemontree’s rabarber muffins. Ze zijn niet zo zoet en doen het daarom ook goed als ontbijt naast een lekkere kop koffie. Als je van zoet houdt raad ik aan om wat meer maple syrup te gebruiken of wat honing toe te voegen.

Ingrediënten (voor ongeveer 8 muffins):

• 150 gram speltbloem
• 40 gram havermout
• 1 el baking soda
• snufje zout
• 2 eieren
• rasp en sap van 1 sinaasappel
• 1 theelepel vanillearoma
• 1 theelepel kaneel
• 4 eetlepels kokosolie, gesmolten
• 5 eetlepels maple syrup
• 100 ml melk
• 2 stengels rabarber, gewassen en in fijne stukjes gesneden

Benodigdheden:

• muffintray
• papieren muffinvormpjes

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 180 graden. Meng de bloem, havermout, baking soda, zout en kaneel in een kom. Klop in een andere kom de eieren los met het sinaasappelsap, -rasp, de vanillearoma, kokosolie, maple syrup en melk. Klop even door met een garde. Spatel de droge ingrediënten voorzichtig door het ei mengsel. Schep vervolgens de rabarber er doorheen..

Zet de muffinvormpjes in de tray en vul de vormpjes voor 3/4 met het beslag. Zet in het midden van de oven en bak in zo’n 25 minuten gaar. Lekker met een beetje zure room en wat aardbeienjam! En probeer ook eens met wat stukjes aardbei door het beslag.